Quando il formaggio punta in alto

Una salita lungo una strada forestale nel bosco, dei campanacci in lontananza, il sole splendente, un’ultima curva ed eccola, la nostra meta dell’escursione: la pittoresca Malga di Pinalto in Val Senales. Si tratta dell’alpeggio più in quota dell’Alto Adige, a 2323 m, e viene gestito con immensa passione da ben otto anni da Felix Trientbacher e Maria Linser. Li abbiamo potuti accompagnare durante i loro lavori quotidiani.

Per Felix questa è ormai la trentunesima estate in alpeggio. La trascorre ogni anno su in montagna da quando era bambino. Anche la produzione di formaggio è parte intrinseca della sua vita e da quasi un decennio condivide questa passione con Maria, che ora gestisce con lui la Malga di Pinalto, o Penaud in tedesco. Un’occupazione a stretto contatto con la natura, che bisogna amare con tutto il cuore. Perché non si tratta solo di godersi i paesaggi idilliaci, qui le giornate sono lunghe e il lavoro è duro. Ancora non è l’alba e, oltre la finestra, già si percepiscono dei rumori. Philipp, il pastore, sta radunando le mucche in stalla per la mungitura, l’unico momento della giornata in cui vengono rinchiuse, altrimenti rimangono sempre all’aperto – salvo in caso di maltempo. Pascolando solo erba, senza ricevere foraggi addizionali, le circa venticinque vacche danno un latte naturale di alta qualità ricco di aromi e proprietà. Felix e Maria, infatti, abbracciano una filosofia in totale sinergia con la natura, e si nota anche osservando il quarantenne all’opera in caseificio. Quando entriamo, sta versando il latte della mattina nella caldaia, dove viene miscelato con quello munto la sera precedente e riscaldato. In totale, oggi Felix lavora attorno ai 250 l di latte, ma nei giorni più produttivi ne può avere fino a 400 l. La quantità non è mai uguale perché dipende dall’erba che gli animali hanno trovato, visto che per scelta i gestori decidono di intervenire il meno possibile con mangimi. Per ottenere un chilo di formaggio, occorrono all’incirca dieci litri di latte. Se calcoliamo che una toma del tipo Bergkönig – come quello presentato ai Cheese Awards – pesa 25 kg, servirebbe tutto il latte odierno per realizzarla. Mentre Felix comincia con la caseificazione, Philipp rimanda le vacche al pascolo, avendo cura di cambiare zona rispetto a dove hanno mangiato la notte.

“Se si lavora in sinergia con la natura, la qualità del prodotto finale – nel nostro caso, il formaggio – ci guadagna sicuramente.”

Ogni passaggio della caseificazione viene meticolosamente protocollato. Tuttavia, il processo è condizionato da vari fattori e solo alla fine si può sapere con esattezza quale sarà il risultato. Oggi, ad esempio, Felix vuole realizzare un’unica grande toma, ma deciderà se è davvero fattibile in corso d’opera, attraverso una continua valutazione sensoriale ed estrema sensibilità. A differenza della produzione industriale, in quella artigianale si lascia la natura libera di esprimersi: ogni giorno, il latte presenta proprietà leggermente diverse e va lavorato di conseguenza. Se, per dire, è troppo poco oppure la consistenza della cagliata non appare adatta per una forma grande, allora si opta spontaneamente per farne tante più piccole. Il casaro ci mostra anche la sua camera dei tesori, la cantina con tutto il formaggio prodotto nelle ultime settimane, così come un paio di tome a lunga stagionatura. Tra queste figura il Bergkönig Gran Riserva del 2021, che è stato insignito della medaglia d’oro ai World Cheese Awards 2023 tenutisi in Norvegia.

“Fare formaggio come nella grande distribuzione non mi si addice. Desidero sperimentare, creare prodotti con un carattere proprio. Il mio formaggio deve essere riconoscibile.”

Dopo l’aggiunta del caglio, un enzima naturalmente presente nell’abomaso dei vitelli lattanti, comincia la coagulazione del latte. In questa fase, della durata di circa mezz’ora, è fondamentale che nell’ambiente regni la calma assoluta; già le frequenze emesse parlando potrebbero influenzare il processo. Dopo il riposo, il latte ha una consistenza simile al budino e la cosiddetta cagliata viene quindi rotta con la lira in pezzi. La loro dimensione dipende dal formaggio che si vuole ottenere: più grossi si lasciano, più la pasta sarà morbida. Per il formaggio di malga prodotto da Felix, invece, occorre tagliare la massa in piccoli grani. Agitando la cagliata, lui ne preleva ripetutamente qualche pezzettino per controllare la consistenza e il sapore, fino a quando non trova sia arrivato il momento ideale per l’estrazione. Per farlo, apre la manopola dello scarico e lascia fuoriuscire il contenuto in un telo a maglia fine adagiato sul tavolo spersore, di modo da separare la parte solida dal siero. Quindi, con non poca forza, il telo con la cagliata dev’essere sollevato e riposto nell’apposita forma cilindrica, dove viene pressato con un marchingegno costruito da Felix per eliminare il liquido in eccesso. Solo ora, dopo circa quattro ore, si riesce a intuire che quel latte sta diventando in qualche modo formaggio. Infine, le tome fresche vanno rivoltate a intervalli regolari nell’arco della giornata. Se all’inizio devono stare al caldo, il mattino seguente le forme vengono spostate in cantina a raffreddarsi. Trascorse quarantott’ore, il formaggio viene immerso in un bagno di sale, dove rimarrà per una settimana. Dopodiché, viene adagiato su assi in legno in cantina per il processo di stagionatura e spazzolato quotidianamente con una soluzione di acqua, sale e siero. Occorre almeno un anno prima che sia davvero maturo per il consumo.

Dopo aver svolto i propri compiti della mattina, Felix, Maria e Philipp si siedono insieme al tavolo all’aperto, si godono il sole e pianificano i prossimi impegni. Dalla terrazza davanti alla malga, si può osservare il maiale Roland con la consorte Eileen e i loro tre porcellini rotolarsi nella terra oppure meravigliarsi delle diverse specie di galline nell’ampio recinto. Anche il gatto di casa si accomoda di fianco a noi e si lascia accarezzare la pelliccia dai caldi raggi. Ah, com’è bella la vita in alpeggio! Tuttavia, essa comporta anche dei sacrifici. Quassù non ci sono i comfort moderni, dati per scontati a valle. Non si può fare spontaneamente un salto in città per comprare qualcosa, il segnale telefonico o internet sono fruibili in misura limitata e in punti precisi. In realtà, per Felix, Maria e Philipp è proprio questo il vero lusso, mentre considerano gli aspetti citati prima non del tutto indispensabili. I tre vivono in uno spazio ristretto come una famiglia, ma qui tempo per litigare non ce n’è, e tantomeno per annoiarsi. Anzi, c’è sempre qualcosa da fare. Se Felix si occupa del formaggio e dell’organizzazione generale, Philipp si prende cura degli animali e della stalla, mentre Maria cucina per gli escursionisti e sistema le camere. In caso di necessità, si aiutano reciprocamente. Nonostante il duro lavoro, Felix e Maria non potrebbero desiderare vita migliore e così, estate dopo estate, salgono su in malga, puntando in alto anche con il loro formaggio.

 

Con il loro formaggio d’alpeggio stagionato Felix e Maria hanno ottenuto ben quattro medaglie ai World Cheese Awards. A questa competizione mondiale sul formaggio, ogni anno partecipano oltre quattromila produttori provenienti da più di quaranta nazioni.