Filetto di salmerino / Barbabietola / Latticello

Per 4 persone

Salmerino
2 salmerini di 400 g ciascuno
Sale
Pepe bianco macinato
Fleur de Sel (fior di sale)
400 ml di olio d’oliva per marinare
4 foglie di basilico
1 rametto di timo
Rafano fresco
Erba cipollina
40 g uova di salmerino

Barbabietole sott’aceto
250 g di barbabietole lesse e tagliate a pezzi
50 ml di acqua
15 ml di aceto di mele
20 g di cipolla tagliata a listarelle
1/2 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
1/2 cucchiaino da tè di cumino
1/2 cucchiaino da tè di coriandolo
2 grani di pepe nero
20 ml di olio d’oliva
10 ml di olio di noci
Sale

Ravanello bianco fermentato
200 g di ravanello bianco
2 cucchiai da tavola di panna acida
Sale
Pepe macinato

Crema di latticello
50 g di latticello
50 g di panna
50 g di yogurt naturale
1/2 spicchio d’aglio
Sale
Pepe macinato
2 foglie di basilico
10 ml di olio d’oliva temperato
1 spruzzo di succo di limone

Mandorle
1 cucchiai da tavola di scaglie di mandorle tostate
1 cucchiaino da tè di dadini di pane bianco (pane da toast)

Altro
Acetosella
Tropeolo
Rafano nero tagliato a fette sottili
Ravanello tagliato a fette sottili
Schüttelbrot

Preparazione

Salmerino
Pulire e filettare il salmerino, togliere la lisca con una pinza per il pesce ed eliminare la pelle

Barbabietole sott’aceto
Portare a ebollizione acqua, aceto di mele, cipolle, aglio, alloro, cumino, coriandolo, grani di pepe (schiacciati) e sale e far riposare per 10 minuti. Filtrare bene il brodo e aggiungere la barbabietola tagliata a pezzi. Condire con olio d’oliva e olio di noci. Lasciare marinare per almeno 10 ore.

Ravanello bianco fermentato
Grattuggiare non troppo finemente il ravanello bianco e mescolarlo con la panna acida, condire con sale e pepe. Mettere in un recipiente, coprire e lasciare fermentare per 3 settimane nel frigorifero.

Crema di latticello
Mescolare il latticello, la panna, lo yogurt con sale e pepe. Unire l’aglio e il basilico e lasciare riposare per mezz’ora. Aggiustare di olio d’oliva e succo di limone.

Mandorle
Tostare leggermente i pezzi di pane bianco in una padella e tritarli finemente con le mandorle tostate.

Completamento
In una pentola bassa, portare l’olio d’oliva con il basilico e il timo a 70°C. Cuocere i filetti di salmerino per ca. 10-15 minuti e lasciare marinare. Togliere il salmerino dall’olio, posizionarlo su della carta assorbente, condire con il Fleur de Sel, il rafano grattuggiato, l’erba cipollina e le uova di salmerino. Mettere in un piatto preriscaldato la crema di latticello e aggiungerci sopra i filetti di salmerino. Aggiungere dei pezzi di barbabietola marinata e il ravanello bianco fermentato. Impiattare con l’acetosella, il tropeolo, il rafano nero e il ravanello. Servire con le mandorle e il Schüttelbrot

Consiglio
Al posto del salmerino, è possibile utilizzare anche la trota, il lucioperca, il salmone o il rombo.